Meersalz von den Kanaren




 

La Palma Salz und seine Salinen

Salz, ein Lebenselexier aus den Salinen von La Palma. Die Herstellung von Meersalz hat auf den Kanaren eine sehr alte Tradition. Schon vor mehr als 100 Jahren wurde in den Salinen auf La Palma das weiße Gold gewonnen. Ein Don Luis Rodriguez soll die Technik von Teneriffa einst nach La Palma gebracht haben.

Noch ist es nicht gelungen, den Geschmack von Salz industriell herzustellen. Es muss also auf traditionelle Weise gewonnen werden. Die wichtigsten Speisesalze sind Meersalz und Steinsalz. Weitere Salzarten wie Siedesalz, Jodsalz oder moderne Salzarten wie Chilisalz und sonstige geschmacksangereicherten Salze können wir außer acht lassen.

 





 Steinsalz hat sich durch das Verdunsten früherer Meere gebildet, es wird in unterirdischen Stollen abgebaut, zerkleinert, gesiebt, durch Verdampfen von den Begleitstoffen getrennt und aufbereitet. Entscheidend für die Entstehung von Qualität sind die Druckverhältnisse, denen das Salz über Jahrmillionen ausgesetzt war. Fehlen ausreichende Druckverhältnisse können nur geringfügig Mineralien in die Gitterstruktur des Salzes eingebaut werden. Nur Mineralien, die in die Gitterstruktur des Salzes eingepresst, also ional vorliegen, können in die menschliche Zelle gelangen.

Meersalz erhält man, indem Meerwasser in künstlich angelegten Salzgärten, durch Sonne, Wind und Wärme eintrocknet. Es ist wertvoller als Steinsalz, weil es neben Natriumchlorid noch viele andere Mineralien aus dem Meerwasser enthält.

Natürliches Meersalz ist leicht grau und klumpt bei Feuchte. Es enthält 80 Mineralstoffe, bis 5% Kaliumsulfat, Magnesium/Calciumchlorid, Mangan, Zink, und Kupfer Diese Mineralien verändern auch den Geschmack des Salzes positiv. Meersalz ist aber immer nur so gut, wie die Wasserqualität des Meeres, aus dem es gewonnen wird. Die extrem saubere Atlantikküste vor der Kanaren Insel La Palma bietet also beste Vorraussetzungen. Verwendung:

Mit seinen feinen Aromen ist Meersalz der ideale Begleiter zu Knoblauch, Kartoffeln und schwerem Rotwein.

Fleur de Sel (franz. Salzblume) ist das hochwertigste Meersalz. Seinen Namen verdankt es dem Herstellungsverfahren.

In den Meeresbecken werden nur die obersten Salzkristalle (die Blumen) geerntet. Sie haben einen intensiven Geschmack und erinnern an Algen und Meeresduft. Da dies keine großen Mengen ergibt und von der Wasseroberfläche in Handarbeit abgeschöpft werden muss, ist das Fleur de Sel auch das teuerste Salz. Der Preis liegt bei etwa 30 bis 35 Euro je Kilo Zum täglichen Hausgebrauch also zu schade.

Man sollte die Salzblume nicht zum Kochen von Speisen verwenden. Gedacht ist sie als Gewürz für bereits zubereitete Gerichte. Auch in den Salinen von La Palma wird dieses Fleur de Sel geerntet. Bis vor einigen Jahren ging es allerdings nicht in den Handel. Es war ausschließlich den Mitarbeitern (salineros) der Salinen als Teil ihrer Bezahlung vorbehalten. 

 

Die aktive Salzgewinnung auf La Palma findet seit 1967 in den Salinen im Süden bei Fuencaliente statt.

Aus der einzigen Saline zur Meersalzgewinnung auf La Palma kommt das begehrte "Sal Teneguía" Die Salzgewinnung ist noch echte Handarbeit, unterstützt von einer Schaufel und der Salzmühle.

Die Verdunstungsbecken der Salinen sind leicht erhöht in Stufen angelegt, besitzen einen feinen Lehmboden und sind mit Lavagestein eingefasst. Meerwasser wird in das am höchsten liegende Becken gepumpt und strömt von dort in die tiefer liegenden Salinenbecken. Je nach dem wetterabhängigen Verdunstungsprozess bleibt das Wasser dort etwa 20 Tage stehen, bis es einen Salzgehalt von etwa 16% aufweist. Erst dann wird es in die Kristallisierungsbecken weiter geleitet. Dort bleibt das Wasser weitere 2 Wochen stehen, wobei durch Verdunstung der Salzgehalt weiter auf bis zu 30% erhöht wird. In den Folgetagen trocknen die Becken aus und übrig bleibt das begehrte Meersalz. Dieses wird dann mit einer Schaufel am Beckenrand zum Trocknen aufgehäuft. Ist dieser Trockenvorgang abgeschlossen, kommt es in die Lagerhalle zum Mahlen und Verpacken.

                                                                        Die Besonderheit des La Palma Meersalzes: Es ist der hohe Jodgehalt.

Er ist etwa 2 mal höher als bei anderen Meersalzen. Man geht davon aus, das dies mit der schonenden Trocknung in der Sonne zusammen hängt. Bei Meersalzen, die aus Kostengründen in Trockenöfen erhitzt werden, geht der Jodgehalt zurück. Das nun fertige Salzprodukt ist auf der Insel La Palma überall erhältlich. nach mehr als 100 Jahr: Eine weitere Saline befindet sich in Los Cancajos. Diese wird nach mehr als 100 Jahren ohne Gebrauch zur Zeit wieder hergerichtet und soll nach Fertigstellung als Freiluftmuseum dienen.

Das Salz in der Suppe, so kennen wir Salz. Seit Jahrtausenden wird es als Gewürz genutzt und ist bis heute das wichtigste Würzmittel geblieben. Aber wo befindet sich überall Salz?

Das meiste Salz ist in den Meeren gelöst:

 Es dürften so um die vierzig Billiarden Tonnen sein. Damit könnte man das Festland der Erde mit einer 100 Meter hohen Salzschicht bedecken. Aber Natriumchlorid ist überall zu finden, auch im Weltraum. Mit Sternschnuppen regnet es auf die Erde. Wissenschaftler vermuten, dass Meteoriten täglich mehrere 100 Kilogramm Natrium auf die Erde bringen. Notwendig ist das nicht. Denn auf der Erde gibt es genügend davon. Unter der Erdoberfläche findet man Kochsalz als so genannter Halit in Salzstöcken. Das Steinsalzvorkommen schätzt man auf 100 Billionen Tonnen weltweit. Dagegen erscheint die Weltjahresproduktion von 223 Millionen Tonnen verschwindend klein.

Auch der Mensch ist voller Salz.

 In uns steckt Kochsalz, etwa 160 Gramm. Es befindet sich in den Knochen, der Haut und in den Zellen. Lebenswichtige Funktionen in unserem Körper werden von Salz übernommen. Die Osmose, Grundlage für den Zellstoffwechsel, wird ausschließlich durch die Salzkonzentration in den Zellen gesteuert. Gedanken, Bewegungen, ja unser gesamtes Tun und Handeln wird durch unser Gehirn und das zentrales Nervensystem gesteuert. Die Nervenfasern können Impulse jedoch nur weiterleiten, wenn die im Salz enthaltenen Elemente Kalium und Natrium, vorliegen. Weder ohne Wasser noch ohne Salz könnten wir existieren. Je nachdem, wie aktiv ein Mensch ist, schwanken die für den Körper optimalen Salzmengen zwischen 4 Gramm bis zu 8 Gramm (schwere körperliche Arbeit). Das absolute Minimum liegt bei ca. 2-3 Gramm Salz am Tag.

Die Salzgewinnung gab es in allen Zivilisationen des Altertums.
Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Bei der Salzgewinnung im Altertum wurde Meerwasser in Salzgärten geleitet, Wasser verdunstete unter der Sonne und die Salze kristallisierten und wurden vor der völligen Trocknung abgeschöpft, – Genau wie heute auf La Palma.

Wie wertvoll das Meersalz war, erkennt man daran, dass von „weißem Gold“ gesprochen wurde.

Das Wort „Salär“ stammt von der Zahlung von Lohn in Form von Salz.

Auch machte es viele Städte zu reichen Metropolen. Schon im antiken Rom schätzte Plinius der Ältere die Menge an Speisesalz die täglich zu verwenden ist, auf etwa 25 Gramm pro Person. Eine entsprechende Menge an Salz war für die römischen Legionäre als Energiezufuhr von Cäsar vorgeschrieben. In der Bibel findet Salz eine besondere Erwähnung. In den Offenbarungen Jesu durch Jakob wird Salz zusammen mit Brot und Wein als wertvollster Energiespender beschrieben. Der römische Wissenschaftler Plinius sagte schon vor 2.000 Jahren, dass es zwei wichtigste Stoffe in der Welt gibt:

Sonne und Salz.

 

In der heutigen Zeit werden nur noch 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen.

 

 

 Unser Surftip: Kanu Wandern und Kanu Touren auf dem Atlantik